Home > Kultuur > Juudi toidupidu

Juudi toidupidu

august 1st, 2001

Shalom 5/2001

Ruth Heiges

Tõlkija: Lea Lääts

1980-ndail võidi Iisraeli hotellide külastajatele pakkuda kunstipäraselt serveeritud roogi, mida nimetati "kosher nouvelle crisine"-ks ja mida Iisraeli kokad uhkelt sobitasid kashrut-määruste rangete nõudmistega. Nouvelle crisine-etapil toimunud lihtsustus, mis kõrvaldas rasvarikkad kastmed (taas kasvas rasva-alane teadlikkus), lõi aluse pöördumisele põhitõdede juurde. Praegu on Iisraeli kokad slow food liikumise eesotsas. See vastulöök kiirtoidukultuurile rõhutab värskeid kohalikke koostisosi ning iga toidu valmistamist hoolikalt ja aegamööda. Miki Nir, Tel Avivis asuva hotelli Dan Panovansa peakokk, nimetab seda "ema köögiks". Einestajate rõõmuks tulevad tema personali emad paljudest maadest. "Kuigi mõni ütleks teisiti, siiski Iisraeli kööki ei ole olemas," tõdeb ta. "Juudi köök seevastu on, ja on aeg kohelda seda lugupidamise ja uhkusega, mida see väärib."

Päeva iraaniteemalise menüü lõhnad hõljuvad ümberringi, peenestatud spinat sidrunikastmes, lõhnastatud riis, köömnetega maitsestatud kanakuklid. Nir tutvustab kahe nädala menüüd. Iga päev süüakse eri maade juutide toite: Iraagi, Tuneesia, Maroko, Lõuna-Ameerika, Vene ja Buhhaara (endine N?ukogude Liidu Kesk-Aasia vabariikide köök). Menüü kujunes välja tema köögipersonali katsetuste teel, seal on kokki kogu maailmast, mh. tailasi ja vietnamlasi. Nad hakkasid oma lõbuks üksteisele toitu valmistama. Töödnõudvad road olid neile nagu mäng. "Meile kõigile meeldis see väga, et saatsime neid nende emade juurde uusi retsepte hankima," meenutab Nir. "Seejärel hakkasime neid sobitama restorani menüüsse. Probleem oli selles, et paljud emad valmistasid toite kogemuse, mitte mõõdu järgi. Aga professionaalidena katkestasime kuni olime saanud mõõdud õigeks."

Üks väljakutse vastuvõtnuist oli kokk Roman Elizarov, kelle perekond tuli Iisraeli Tadzhikistanist 1979. a. "Meie toit pärines muidugi moslemeilt, kelle keskel elasime, ja seda oli kohandatud, et vabaneda mitte kosher kombinatsioonidest nagu jogurti kasutamine koos lihaga." Tema perekond asus elama Ramlisse, nii juutide kui ka araablaste poolt asustatud linna, Ben Gurioni lennuvälja lähedal. Tundes heameelt ümbruse üle, mis meenutas seda, millega nad olid harjunud. Vastutan siin Vene ja Buhhaara laua eest," selgitab ta. "Üks minu eriroogi on taignaroad, näiteks krelach, pirukad ja pelmeenid Vene lauas. Kui järgmisel nädalal on Buhhaara laud, valmistan ühe seitsmest riisiroast ja vastava supivaliku. Mõned püsikliendid helistavad mulle ja küsivad, millist riisi valmistan, ja otsustavad selle põhjal, kas tulevad siia lõunastama.

Dani söögi- ja joogiülem Reuven Bar Lev kinnitab, et suur osa klientidest on iisraellased ja et nad pooldavad eriti menüüsid, mis tutvustavad keerulisi safarisööke. 5-aastasena Egiptusest Iisraeli tulnud Bar Lev meenutab: "Minu ema tõusis hommikul kell 5 toitu valmistama, ehkki perekond oli vaid 4 inimest! Meie praegune eluviis ja normid ei luba enam midagi seesugust." "Oleme püüdnud kopeerida Ameerika elulaadi ja Prantsuse köögikunsti. Aga me ei tarvitse kopeerida mitte kedagi," ütleb Nir, "kui turistid soovivad Prantsuse toitu, siis lähevad nad Prantsusmaale. Siia tulevad nad selleks, et maitsta juudi toitu."

Tuneesia mafrum
1kg väikesteks kuubikuteks tükeldatud kana
5 õhukesteks viiludeks lõigatud kartulit
2 tükeldatud sibulat
1 kimp hakitud petersellilehti
2 või 3 vahuleklopitud muna
soola, pipart, oliivide küpsetamiseks 1 kohvitassitäis jahu

Tomatikaste
6 purki tomatipastat
2 hakitud küüslauguküünt
soola, musta pipart, cayenne pipart, kurgumat

1. Leota sibulat ja peterselli 20 minutit, nõruta ja pressi põhjalikult, sega kanakuubikutega ja maitsesta.
2. Vormi liha väikesteks pallikesteks (pisut väiksemaks kui kartuliviilud)
3. Aseta iga pallike pooltele kartuliviiludele ja ülejäänud kartuliviilud aseta katteks.
4. Veereta jahus iga "leivakest", seejärel kasta need munasegusse. Küpseta umbes 20 minutit.
5. Valmista tomatikaste: küpseta kiiresti suures potis küüslauk tomatipastas, lisa vett ja kuumuta keemiseni.
6. Maitsesta cayenne-pipara, soola, musta pipra ja kurgumaga. Lase keeda 20 minutit.
7. Pane liha-kartuli "leivad" potti ja keeda veel 40 minutit.

Iraagi peedisupp kubetiga ehk frikadellidega
Pool kilo mannat
3 suurt peeti (tükelda kuubikuteks)
pool tassi värsket sidrunimahla
2-3 spl. suhkrut
250 g. hakkliha
2 peenestatud sibulat
soola, pipart
2,5 spl. kohvitassitäit sooja vett
7 kohvitassitäit kanapuljongit
1 kohvitassitäis peenestatud sellerilehti

1. Maitsesta vesi kergelt soolaga ja vala suurde madalasse nõusse. Puista manna vette ja sega, tehes hästi niiske segu, lase seista umbes 20 min.
2. Sega potis supp: peedikuubikud, suhkur ja sidrunimahl; vastavalt maitsele lisa sool ja pipar, kuumuta keemiseni, seejärel keera temperatuur väiksemaks ja keeda u.40 min.
3. Vahepeal sega liha sibula ja selleriga. Maitsesta soola ja musta pipraga.
4. Veereta muna pallideks läbim??duga u. 5-6 cm. Täida need lihaseguga ja sule.
5. Kui supp on keenud 40 minutit, lisa kubeth keevasse suppi ja keeda veel 20 minutit.
Serveeri valge riisiga.

admin Kultuur

Comments are closed.