Home > Kultuur > JUUDI KÖÖK

JUUDI KÖÖK

mai 1st, 2004

(Retseptid on võetud Cecilia Leibovitði ja Jefim Maizeli raamatust.)

Juudi köögi traditsioonid kuuluvad iidsetesse aegadesse ja on püsinud peaaegu muutumatult tänapäevani. Juudi kööki on palju mõjutanud religioossed kombed, mis ütlevad ette mitte ainult toidu tegemiseks vajalikud ained, vaid ka nende valmistamise viisid.
Näiteks on keelatud segada liha- ja piimatooteid, kasutada toiduks verd.
Juudi perenaised kasutavad palju loomseid valke: kala, liha, mune, loomseid rasvu, võid, kana- ja hanerasva. Nende kõrval läheb potti ka palju kiiresti omastatavaid süsivesikuid: suhkrut, mett, piima, võitainast tooteid.
Lõuna algab tavaliselt külma heeringa- või muu kalatoiduga. Sellele järgneb tavaliselt lihasupp, siis lihatoit ning lõpuks tee maiustustega. Kala ja liha enamasti keedetakse või hautatakse, harvem praetakse.
Juudi köök võib olla üsna erinev olenevalt paikkonnast, kus juudi rahvas elab. Aga alati jääb see omanäoliseks, ainulaadseks.

Suupisted
Vormiroog heeringast ja õuntest
1 kg heeringat, 1 õun, 1 sibul, suhkrut maitse järgi.
Heeringas leotada voolavas vees või piimas. Puhastada luudest, lasta koos mugulsibulaga läbi hakkmasina. Lisada peenelt riivitud hapu õun ja suhkur, kõik segada ja kaunistada keedetud munaga. Õuna asemel võib kasutata lahjat äädikat.

Heeringas juurviljadega
800 g heeringat, 200 g peeti, 200 g porgandit, 400 g õunu, 500 g kartuleid, 300 g sibulat, 1 küüslauguküüs, majoneesi maitse järgi.
Peenikeselt riivida toored (või jämedalt keedetud) peet ja porgand, lõigata õhukesteks viiludeks hapud õunad, valmistada kartulipüree võiga, peenelt hakkida sibul ja küüslauk.
Madalale vaagnale panna kiht kartulipüreed, siis heeringas, peet, porgand, õunad, jälle kartulipüree ja teised toiduained samas järjekorras, lõpetades kartulipüreega. Valada üle majoneesiga. Panna paariks tunniks jahedasse kohta.

Marineeritud kala
Koha, latikas, heik, tursk või jääkala 1 kg, 200 g sibulat, 200 g porgandit, 3-4 loorberilehte, ülejäänu maitse kohaselt.
Kala puhastada, eemaldada sisikond, lõigata suurteks tükkideks, keeta väheses vees koos porgandi ja sibulaga. Kala panna sügavale vaagnale. Puljongist välja võtta porgand ja sibul, lisada loorberileht, suhkur, pipraterad ja äädikas. Lasta keema, jahutada ja valada kala üle. Kaunistada keedetud porgandiga.

Maksapasteet
1 kg kanamaksa, 150 g sibulat, 150g rasva, küüslauku.
Maks hautada väikeses koguses pehmeks, ajada koos toore sibulaga läbi hakkmasina, lisada soojendatud kana- või hanerasv, küüslauk, segada, kaunistada peenekshakitud munaga.

Piimasupp kukeseente ja kartulitega
500 g seeni, 0,5 l piima, 0,5 l vett, 30 g võid, 1 porgand ja sibul.
Seened pesta ja puhastada. Porgand, sibul ja seened tükeldada ja panna keeva vette. Poole tunni pärast lisada piim ja tükeldatud pulgakujulised kartulid. Enne lauale andmist lisada või, keeta valmimiseni.

Tsolnt (iidne juudi toit)
(Kuna laupäeval ei tohtinud toitu valmistada, pandi tsolnt varem ahju hauduma, valmimiseks kulus 16-24 tundi.)
1 kg liha, 2 kg kartulit, 100 g rasva, 100 g sibulat, 70 g porgandit, musti ploome, rosinaid, suhkrut maitse järgi.
Rasvane looma- või lambaliha hautada koos porgandi ja sibulaga, lisada viilustatud kartul, pipar ja loorber. Vahel lisati ka rosinaid, musti ploome ja natuke suhkrut.

Sõrnikud kartulitega
500 g kartuleid, 500 g kohupiima, 20 g jahu, 100 g rasva.
Keedetud kartul ja kohupiim ajada läbi masina, lisada sool, paneerida jahus ja praadida.

Teiglehh
6 muna, 3 kl jahu, 40 g õli, 3 klaasi vett,. 2 kl suhkrut ja 2 kl mett.
See on mees keedetud tainas, üks populaarsemaid magustoite. Munad lüüa lahti, lisada õli, jahu. Vett lisamata valmistada keskmise tihedusega tainas. Jagada mitmeks osaks, igast osast valmistada erinevad kujud – rõngad, tähed.
Sügavasse tiheda kaanega potti valada 3 klaasi vett, 2 klaasi mett ja puistada kaks klaasi suhkrupulbrit. Ained segada ja panna tulele, kaas peale, lasta keema. Keevasse siirupisse puistada kiiresti kõik kujud, sulgeda kaanega, keeta keskmisel tulel 40-45 minutit. Kaant avada vaid selleks, et segada teiglehhi. Keeta seni, kuni taignal on helepruun värvus. Võtta lauake, teha veega märjaks ja kiiresti üksteise järel panna kujukesed lauale ning puistata need üle suhkrupulbri või moonidega.

Tsitruspallid
1 kg apelsini- või sidrunikoori, 1 kg porgandeid, 1 kg suhkrut, 200-300 g pähkleid, ingverit.
Sidruni ja apelsinikoored panna 24 tunniks vette likku, siis valada vesi ära. Porgand riivida peenelt. Koored ajada läbi lihamasina, segada suhkruga ja porgandimassiga ning keeta väikesel tulel kaane all, kuni vesi on aurunud. Lisada pähklid ja ingver ning keeta lahtiselt, tihti segades. Peol või lusikal antakse massile palli kuju, veeretatakse peensuhkrus.

Pirukas kohupiima ja kuivatatud puuviljadega
1 kg rasvast kohupiima, 800 g õunu, ploome, rosinaid, kuragaad.
Puuvili keeta väheses vees. Valmis mass ilma veeta ajada läbi hakkmasina, lisada suhkur. Pärmitainas rullida lahti, panna rasvaga määratud pannile, katta kohupiimakihiga, mis on aetud läbi masina, seejärel puuviljadega, uuesti kohupiimaga. Küpsetada.

Porgandiküpsised
500 g jahu, 200 g suhkrut, 200 g võid, 1 kg porgandeid.
Toores porgand riivida jämedalt, segada suhkruga, võiga ja soolaga, lisada noaotsatäis söögisoodat, soovi korral ka kaneeli või vaniljet. Jahu lisada seni, kuni tainas lööb kausi servast lahti. Panna 40-50 minutiks külmkappi. Rullida õhukeselt lahti, vormida küpsised, küpsetada hästi määritud pannil.

Lihapontðikud
500 g pärmitainast, 400 g liha, 50 g sibulat, 500 g rasva.
Liha keeta ja ajada läbi masina koos sibulaga, lisada rasv, sool pipar ja praadida läbi. Tainaks: 1 kg jahu, 100 g pärmi, 200 g hapukoort, 100 g võid, 2 tl suhkrut. Jahule lisada pärm, hapu koor, õli või rasv, muna, ( juudi köögis soovitatakse kasutada tainast rikastavat kohupiima), sool ja suhkur. Segada keskmise tihedusega tainas ja praadida rasvas.

admin Kultuur

Comments are closed.